风味原产地·潮汕 第20集
分类：纪录片 地区：大陆年份：2019
主演：内详
导演：胡志堂
更新：2023-06-17 22:37
简介：中国有复杂的地貌，繁多的食材，地理环境不同，食材的品质、味..中国有复杂的地貌，繁多的食材，地理环境不同，食材的品质、味道都会发生奇妙的变化。地理区隔促成口味偏好，也塑造了人们不同的性格，所谓“一方水土一方人”。腾讯视频自制纪录片《风味原产地》系列纪录片，将以食物为窗口，探寻中国各地丰富的物产，歌颂农耕与劳作，以美味为媒介，展示不同地区人们的生活理念。《风味原产地·潮汕》为该纪录片系列的第一部，将通过短片每集发掘一种“养在深闺人不识”的潮汕独特食材、食品和味道。在潮汕地区，食物有着明显的地域标记，从潮汕物食中可以清晰地看到潮汕人的迁徙、生根和繁衍，看到潮汕人身上独特的性格特点和精神。 今天要分享的是一部美食纪录片。 不过别小看这部纪录片，它可是大有来头。纪录片的编剧是陈晓卿，被誉为中国最会拍美食纪录片的人。 不用说大家都知道，馋哭无数人的《舌尖上的中国》第一、二季，还有看着看着就饿了的《风味人间》，就出自他手。 陈晓卿曾在节目中说过： 汕头是中国美食界的一个特别宝贵的孤岛。 就是说如果一个中国人，说他是美食家，但他没有去过汕头，那么他就不可以自称为美食家。 而今天要介绍的纪录片《风味原产地·潮汕》，就把镜头对准了自古美食家极其钟爱的一个地方。 广东的潮汕地区。 整部纪录片分二十小集，每集十分钟，专门讲一种食物。 你只花上短短几小时，就能收获整个潮汕美食图鉴。 纪录片全程不故作煽情，也不多说废话，只瞄准食物从自然状态到烹饪、再到上桌的整个过程。 内容单纯简短，但风格却硬核精悍，直入主题，让人看得欲罢不能！ 要是看得时候桌跟前不备着点好吃的，那真是对精神和肉体的双重折磨。 首先，先要讲的当然还是最有名的潮汕牛肉火锅。 吃过潮汕火锅的朋友们应该都有印象，在火锅店里，一定少不了切肉师傅。 他们总站在显眼的窗户口，手里握着刀，负责把面前吊着的血红的鲜牛肉切成薄片上桌。 食客吃的如何，全凭他们手上的操作。 称得上是潮汕火锅店的灵魂人物。 在他们眼里，一头牛从宰杀到分解，要在四小时内完成才是最佳。 这样为的是防止牛肉中的乳酸堆积和保证肉质的鲜嫩。 更极致的是，为让食客吃上一口正宗的潮汕牛肉火锅，切肉师傅除了要追求时间上的快，还要注意手法上的精。 手艺精湛的师傅手起刀落，把大块牛肉分切成小块上钩，可常常挂上吊钩上的肉还在颤抖。 仅仅一头牛，就被他们分成了十多个部位，五花趾、吊龙、匙仁..... 每个部位的肉纹肌理不同，切的方法也要随之变化。 比如，牛后腿的嫩肉。 瘦中带肥，得厚切才能锁住肉汁。 牛肩胛部的匙柄，脂肪少。 还有筋脉，切的时候就要格外注意，筋脉不能散也不能断。 切法最与众不同的部位，也是整个牛最精华的部位，脖仁。 脖仁位于牛脖凸起处，脂肪含量高，分布得也均匀漂亮。 口感更是肥嫩有嚼头，只需一口，肉汁四溢，人生就此圆满，再有什么烦心事也不怕了。 不过也正是因为脂肪的原因，要想保证脖仁切片后依然口感绝佳，整块肉分解出来后需要先在零下五度的低温迅速冷却，进入半冻状态才能切片。 更让人心心念念的是，这样口感独特的脖仁稀有至极。 有时候十头牛都解不出一斤脖仁，你想想什么概念！ 要是你随便走进一家潮汕火锅店，就能吃到脖仁，那简直就是锦鲤本鲤。 不过在潮汕火锅店里，除了现切牛肉，还有一个不可或缺的食物： 潮汕牛肉丸。 传统的手打牛肉丸，Q弹程度是机器做出来的牛肉丸比不了的。 制作的场面，更是让人耳目一新。 因为要想把牛肉的纤维组织都锤断，彻底变成肉泥的状态，最起码要锤足半小时才行。 而且不能中断，这就非常考验肌肉了。 所以在手工牛肉丸店家的门口，常能看到数十个壮汉排排坐。 胳膊青筋暴起，手里拎着三斤重的刀，不停地敲打自己手中的一整块牛肉，这场面看起来实在是有趣。 不过要想做好一份完美的肉泥，光有力气还不行。还要细心，因为牛肉里的牛筋，要一根一根用手挑出来。 想象一下一群肌肉男，坐在小板凳上翻来覆去挑牛筋，是不是有一种莫名的反差萌。 当牛肉被锤成肉泥后，接下来就轮到有传家本领的高手出场。 他们来把这些肉泥变成圆滚滚的丸子。 看着黄氏牛肉丸的手艺人，手划着盆中肉泥，看似不紧不慢，头上却氤出滴滴细汗的样子。 我想在热爱牛肉丸的食客眼里，她此刻一定散发着光芒。 说到底，不论是现切牛肉还是牛肉丸，都透露着潮汕老饕对于一口鲜的追求。 让人佩服的是这一口鲜，已经变成了属于他们的饮食文化的一部分。 在热爱啤酒的青岛，街头巷尾四处可见用塑料袋盛着卖的啤酒。 而在潮汕地区，市场上的塑料袋里装的是牛肉汤。 想想市场上溜一圈买上一袋牛肉汤和几份现切牛肉和牛肉丸，就能回家享受牛肉火锅的美味，这种日子实在是滋润啊！ 地处沿海地区，会吃的潮汕人民完美诠释了靠山吃山，靠海吃海这句话的意义。 一条鱼，在他们的手中能变换成万千形态，送进肚子里。 鱼饭。 本是出海打捞的渔民为了在海上充饥的食物，以鱼当饭，直接在海盐水里煮熟，即可食用。 不仅做法简单，鱼饭食材可选性也丰富得很，不限种类，红黄白黑，样样俱全。 现在已成为了潮汕夜市大排档的热门菜品。 再比如：鱼露。 作为潮汕人家必备的一味调味品，鱼露的做法传入潮汕地区已经有一千多年的历史。 把鱼类洗净撒上海盐，封装在腌制的坛缸里，再经过经年累月的晾晒和过滤，才可食用。 上品的鱼露味口咸鲜，色泽清亮，能把食材的原味瞬间勾上一个档次。 作为一味神仙调料，可以这么来说明它的地位： 潮汕家庭的厨房中可以没有油盐酱醋，但一定要有鱼露。 不过关于鱼的做法，潮汕人做得最令我佩服的，还是已经有两千年历史的鱼生。 薄切的鱼生，用筷子夹起来即可看到透光，厚度不超过0.5毫米。 在镜头下，可以看到它如蝉翼般透明。 最要命的是这一片轻薄的鱼生，沾上一口鱼露，入口即化，还能透出清甜可口的本味。 太馋人了！ 而厚切的鱼生，小小六厘米见方的鱼块上要切上四十刀，而且刀刀不断。 肉里的油脂要顺着刀印渗出来，只为满足这一口的享受。 能拥有这样刀工的师傅，都是驰骋渔场多年的老司机。 他们切鱼生时，为了避免鱼身温度过高影响口感，只用一只手的手指往鱼身上一按，另一只手就拿着刀动了起来。 更可怕的是： 这些技艺超群的老师傅在切鱼时，眼睛都不用看着刀，而是随时四处扫射，督促别人。 Slay全场，还云淡风轻，实在牛逼啊！ 其实看了这么多美食纪录片，大概大家也能看出来，这些美食的原料并不稀有，但能做得独甲一方，全在功夫。 解牛片鱼要手艺，很多人苦练数十年，连指甲盖都停止了生长。 腌鱼露做菜脯要耐心。一缸鲜鱼或萝卜放进去，只有忍得住时间的洗礼，才能吃到醇正正宗的口味。 就连日常食用的最基础的拌饭酱。 潮汕人在制作的时候，都要求色泽金黄，颗粒饱满，精中求精。 他们对食物的这种工匠精神和执着程度，绝对是美食界翘楚。 这也就不难怪潮汕美食能这么好吃和名扬天下了。 能看到这里还能坚持住的，我敬你是条好汉。 来吧，深夜福利送给你们： 3.5星。